Recepty s vínem: Plněné cannelloni ve vinném bešamelu
Někdy mohou mít zdánlivě malé drobnosti velký vliv na konečný výsledek našeho tvoření. Takové drobné zatajené informace v receptech, ať už jde třeba jen o upřesnění suroviny nebo chybějící krok v pracovním postupu, nás dokážou pěkně potrápit. Někdy podezírám samotné autory, že tak činí záměrně. Pak mně ale uniká důvod, proč by tak činili? Vždyť by byli sami proti sobě! Publikovaný recept, který nefunguje, není přece bůhvíjaká přívětivá reklama! Možná si ani sám autor neuvědomuje, že některé kroky v postupu či receptu pro něj běžné, nemusí být srozumitelné a jasné čitatelům. Ne každého všechno hned napadne, ne každý si dokáže dát věci do souvislostí, neboť nemá třeba dostatek kuchařských zkušeností.
Jeden příklad za všechny. Řeklo by se obyčejný měkký tvaroh. Označení “měkký” je ale tak prostý pojem, že až ve chvílích, kdy se urputně snažíte udržet náplň v napůl uvařené trubičce, která z ní vytéká oběma konci ven, i když ji držíte ve vodorovné poloze, vám dojde, že měkký tvaroh není ten z vaničky, ale ten v kostce, ten tužší v alobalu. Pořád dokola si kladu otázku, jak to, že mě samotnou nenapadlo, že směs s tvarohem z vaničky bude tekutá a v trubkách nebude držet? Snad mi bude polehčující okolností a omluvou fakt, že v lednici jsem měla tvarohy tři a všechny vaničkové.
Po tomhle prvním nedorozumění přichází na řadu už jen samá chvála a oslavné ódy pro vynálezce bešamelu. Kdo ho vymyslel, byl génius! Ale až po vynálezci slaného karamelu! Takže génius číslo dvě.
Bešamelová omáčka je všeobecně důležitým doplňkem různých pokrmů. Díky ní získávají pokrmy jemnost a sametově hebký, plyšově měkký nádech. Bešamel dokáže vyladit a zmírnit ostrou pikantní chuť. Dalo by se říct, že ji usadí, jako by uzemní a přitom ji nohy nepodkopne. Bešamelová omáčka nebývá hlavní slovo, ale její vedlejší role je natolik důležitá, že by bez ní hlavní protagonista nemohl hrát. Celkovou chuť pokrmu a požitek z něj tak dotáhne bešamel s lehkostí a grácií až k úplné dokonalosti.
Když jsem dokončila vinný sýrový bešamel, nemohla jsem se ubránit nutkání stále ho ochutnávat. Až jsem si musela sama sobě přísně toto ochutnávání zakázat, jinak by byl kastrůlek v cuku letu prázdný.
Jelikož nepříjde při vaření do pokrmu celá láhev vína, doporučuji zbytek podávat k jídlu. Dokonce bych řekla, že v tomto případě je sklenička Veltínského zeleného povinná. A nebuďte hamouni a lakomci a podělte se o víno s ostatními strávníky. Tohle je totiž tak nebesky dokonalé spojení chutí, že vaši strávníci vás budou milovat, velebit a chválit až do nebes.
Na závěr bych dodala, abyste si nemysleli, že jsem tak geniální a vymýšlím recepty s vínem sama, jenom čerpám a nasávám inspiraci, kde můžu. Někdy se držím přesně daného receptu a někdy jej dolaďuji, měním a vyměňuji dle momentálního nápadu, rozpoložení či aktuálního obsahu naší lednice a zásob ve špajzu.
A protože tyhle zapečené trubky troubí do světa příchod jara a tváří se zcela upřímně jarně a svěže, bude jim slušet náplň s pár lístky medvědího česneku nebo baby špenátu a ani bych se nebála vyměnit tvaroh za ricottu nebo ho jen částečně ricottou nahradit.
Recept na tenhle okouzlující pokrm jsem objevila v knize Víno na talíři a ve sklence od Kristíny Šemberové a použít do něj Veltlínské zelené z Vinařství Jan Plaček se ukázalo jako báječný nápad. Veltlínské zelené, jakostní víno s přívlastkem kabinet ročníku 2022 je skvělé suché bílé víno, které se vyloženě vybízí v použití v gastronomii. Hrozny pochází z Dolních Kounic, trať Kapoun. Jedná se o víno s krásnou žluto zelenkavou barvou, které má krásné intenzivní šťavnaté aroma travin, černého rybízu s jemným nádechem pepře. V chuti je toto víno okouzlující, svěží, prostě jedním slovem řečeno Boží!
CANNELLONI S TVAROHOVOU NÁPLNÍ ZAPEČENÉ VE VINNÉM BEŠAMELU
500 g těstovin cannelloni
2 stroužky česneku
1 vejce
500 g měkkého tvarohu (ne vaničkový)
4 hrsti špenátových listů
2 lžíce olivového oleje
2 hrsti vlašských ořechů
sůl
čerstvě mletý pepř
omáčka:
4 lžíce másla
3 lžíce hladké mouky
400 ml mléka
1 snítka tymiánu
špetka strouhaného muškátového oříšku
100 ml suchého bílého vína
30 g strouhaného parmazánu
sůl
čerstvě mletý pepř
Těstoviny uvařte v osolené vodě “al dente” neboli na skus. Sceďte je a nechte odložené stranou. Současně, kdy se vaří těstoviny, připravujte omáčku.
Omáčka:
V kastrůlku rozpusťte máslo, přisypte mouku a metličkou zamíchejte jíšku a jen krátce ji zarestujte, poté za stálého míchání přilévejte polovinu mléka a vymíchejte hladkou směs, přilijte zbytek mléka a stále míchejte.
Přidejte muškátový oříšek, tymián a za stálého míchání povařte asi 3 minuty do zhoustnutí. Pak omáčku odstavte a dál už nevařte, větvičku tymiánu vyndejte ven, omáčku osolte, opepřete, vmíchejte nastrouhaný sýr, přilijte víno a promíchejte.
Náplň:
Špenátové listy pokrájejte na menší kousky, ořechy nasekejte nahrubo, v misce promíchejte tvaroh s vajíčkem a olejem, přidejte prolisovaný česnek, pokrájený špenát a nasekané ořechy, osolte, opepřete a celou směs promíchejte.
Tvarohovou směsí naplňte předvařené cannelloni a skládejte je vedle sebe do máslem vymazaného pekáčku. Nakonec je zalijte omáčkou a pečte v předem nahřáté troubě na 180 °C asi 30 minut dozlatova.
Další skvělé recepty a spoustu inspirace k vaření najdete na blogu paní Růžičkové, a určitě doporučujeme i knihu GASTROK.
