Recepty s vínem: Hovězí po Burgundsku

Jak já z duše nenávidím čtení návodů a receptů, o to víc, jsou-li pak dlouhé. A tak se stalo, že jsem zapomněla na sůl, na pepř a až byl pekáč v troubě jsem si všimla toho vývaru, co jsem tři dny před tím táhla skoro přes tři hodiny. Ale zpátky na startovní čáru

S myšlenkou uvařit Boeuf Bourguignon jsem koketovala už hodně dlouho. Pokaždé když jsem vzala to ruky knihu od Julie Child a nalistovala stránky na přípravu hovězího ragú, jsem knihu s hlubokým povzdechem zase zavřela. Důvodem byly ty čtyři hustě popsané stránky od výběru vína, masa až po pracovní postup.
Když potom jednoho dne zveřejnila Flo, Kuchařka pro dceru, na svém blogu Hovězí po Burgundsku, byl to pro mě jakýsi impuls a zároveň výzva. Konečně bych mohla pokořit toto legendární jídlo a zhmotnit tak jeden z mých kuchařských snů. Recept u Flo obsahoval navíc obrázky, což kniha paní Childové postrádá. Zlehka jsem tedy přeskakovala fotky a řádky od přípravy omáčky k hotovému pokrmu.
Boeuf Bourguignon ale nestojí jen na správném pracovním postupu, neméně důležitou roli hraje také výběr masa a vína. Byla jsem tím pokrmem tak posedlá, že jsem začala shánět film Julie a Julia, kde hlavní hrdinka připraví všechny recepty z knihy této americké kuchařky a propagátorky francouzské kuchyně včetně burgundského a ještě o tom všem píše na svém blogu.
Nechápu, proč jsme na ten film nešli tenkrát do kina. Kvůli tomu kusu masa na víně jsem ho teď všemožně sháněla a nakonec musela pořídit Netflix. Naštěstí jen měsíční verzi na zkoušku. Zato uvařit Hovězí po Burgundsku na zkoušku nepřipadalo v úvahu! Chtěla jsme je mít na první dobrou!

A jak se říká na dobré věci je lepší si počkat, tak i v tomto případě se čekání vyplatilo.
Ale nastala otázka: Které suché červené víno použít? Ač Childová pár tipů ve své knize má, jsou to vína vesměs typicky francouzská. Já dostala radu přímo od odbornice, vinařky zkušené. Ne náhodou jsem jí tenkrát podepisovala mou knihu a aby řeč nestála, optala jsem se jí přímo na tento recept. Doporučila mně jejich Frankovku.
První verze mého Burgundského ragú, tak získala nezaměnitelnou chuť, typickou pro Frankovku z Dolnokounické vinařské oblasti. Tohle červené víno velmi ochotně předalo pokrmu svou plnost, bohatost a zemitost. Pro naše děti byla tato kombinace trochu výraznější v chuti, proto jsem pro další burgundský oběd zvolila elegantnější ovocnější víno, a to Rulandské modré.

Stejně důležitou roli jako použité víno hraje i maso. Chcete-li si opravdu pochutnat nešetřete a neodflákněte se jen tak nějakou flákotou. Tenhle pokrm i vy si to zasloužíte!
Budete-li mít při čtení receptu pocit, že příprava ragú je složitá a zdlouhavá, ráda vás vyvedu z omylu. Tohle jídlo sice na samém začátku zabere trochu času a rozhodně nepodceňujte fázi důkladného opečení masa, avšak ve chvíli, kdy šupnete kastrol do trouby, si pokrm žije svým vlastním životem a vy se skleničkou vína, s tím zbytkem z láhve, který se již do pokrmu nevešel, občas v troubě zkontrolujete.

HOVĚZÍ PO BURGUNDSKU

100 g špeku
1 - 1,2 kg hovězího masa na dušení
1 větší mrkev
1 cibule
1 stroužek česneku
1 lžička soli
¼ lžičky mletého pepře
70 g rajčatového protlaku (maličká konzerva)
1 lžíce hladké mouky
500 ml suchého červeného vína proklik na víno
300 ml hovězího nebo zeleninového vývaru
1 bobkový list
1 snítka rozmarýnu nebo 2 snítky tymiánu

Na dokončení:
100 g malých naložených cibulek
2 lžíce másla
1 lžíce olivového oleje
100 ml vývaru
200 g drobných žampionů

Slaninu nakrájejte na nudličky, maso větší kostky. Mrkev očistěte a nakrájejte na kolečka, cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo.

V kastrolu opečte nakrájenou slaninu dokud lehce nezezlátne, pomocí děrované naběračky ji přemístěte do misky a odložte stranou, vypečený tuk ponechte v kastrolu.
Nakrájené maso osušte, aby se dobře opékalo a získalo tu správnou barvu, postupně je vždy po pár kouscích důkladně ze všech stran osmahněte na rozpáleném tuku, který zůstal v kastrolu po slanině. V případě potřeby přidejte trochu oleje. Opečené maso odkládejte stranou ke slanině.

Ve zbytku tuku osmahněte připravenou mrkev a cibuli dozlatova. Bude-li se místy připalovat, přilejte lžíci vody, sice se hned odpaří, ale rozpustí nebezpečné přípečky v kastrolu.

K opečené mrkvi s cibuli přidejte rajčatový protlak, krátce zarestujte, přisypte lžíci mouky, rychle promíchejte a pár vteřin znovu zarestujte, dávejte pozor, aby se vám nic nepřipálilo.
Přilijte třetinu vína, pečlivě rozmíchejte, přiveďte k varu, jak šťáva zhoustne a zabublá, přilijte další třetinu a postup zopakujte. Totéž i se zbytkem vína.

Troubu předehřejte na 160 °C.

Maso a slaninu vraťte do kastrolu k omáčce, přilijte tolik vývaru, aby bylo maso skoro pod hladinou. Přidejte prolisovaný stroužek česneku, osolte, opepřete, vše promíchejte, přidejte také bylinky a bobkový list, zakryjte poklicí a dejte do trouby. Teplotu trouby regulujte tak, aby tekutina po celou dobu - přibližne 2,5 - 3 hodiny - mírně vařila. Maso je hotové, když jde lehce rozkrojit vidličkou.

Zatímco se hovězí dusí, připravte žampiony a cibulky.
Očištěné žampiony nakrájejte na plátky a zprudka je opečte na másle s trochou oleje dozlatova.
Cibulky sceďte z nálevu a na másle je pomalu opékejte asi 5 minut. Přilijte trochu vývaru a nezakryté je poduste až se vývar odpaří.

Když je maso měkké, vyndejte bobkový list a bylinky. Nyní máte dvě možnosti, zeleninu z omáčky přepasírovat, a tak ji v omáčce schovat, prostě zamaskovat pro strávníky, kterým vadí velké kousky zeleniny. Nebo ponechte omáčku tak jak je, čímž pokrm získá rustikální vzhled.
Do kastrolu k masu přimíchejte opečené žampiony a cibulky. Bude-li se vám zdát omáčka hustá, zřeďte ji trochou horké vody. Přebytečný tuk, který vystoupá na hladinu, seberte.
Vhodnou přílohou je bramborová kaše, ale jak se říká proti gustu… a nezapomeňte na skleničku červeného k tomu.