Recepty s vínem: Cheesecake s vínovým želé

Když jsem upekla svůj první cheesecake, připadala jsem si jako bych objevila Ameriku. Jeho název v nás sice evokuje americký původ, přitom kořeny cheesecaků se datují k roku 2000 př.n.l. a stopy vedou na řecký ostrov Samos, kde byly nalezeny formy na jeho výrobu. V Řecku si na této pochoutce pochutnávali olympionici již na prvních olympijských hrách v roce 776 př.n.l., pro sportovce byl cheesecake výborným zdrojem energie a živin. Je jasné, že tehdejší cheesecake nevypadal tak, jak ho známe dnes. Byl to spíše koláč z pšeničné mouky, ze sýra a medu, ale v podstatě můžeme tohoto předchůdce považovat za takový prapračízkejk.
Do dalších koutů Evropy se cheesecake z Řecka dostal díky Římanům a každý národ si ho upravoval po svém, a tak vznikaly přirozeně jeho různé varianty. Za nějakých pár stovek let připlul recept až do Ameriky. Tam se natolik rozšířil, že kolem roku 1900 byl velmi populární a skoro každá restaurace vyráběla svou verzi s náplní cream cheese. Cheesecake je také uveden v první tištěné kuchařce z roku 1545.

A jak to tak bývá, nejlepší věci většinou vzniknou omylem nebo náhodou, tak ani s krémovým sýrem to nebylo jinak. Newyorský farmář William A. Lawrence ve snaze napodobit klasický normandský sýr náhodně objevil proces výroby nevyzrálého krémového sýra, jehož chuť a bohatší krémovější textura nebyla vůbec špatná. Krémový sýr - Cream cheese pak dostal název Philladelphia. Podle města, jež bylo tehdejším symbolem gastronomie a čistoty.
Obliba cheesecaků rostla i v Evropě a cream cheese Evropané nahrazovali svými mléčnými produkty - riccottou, tvarohem, zakysanou smetanou, žervé. A že je cheesecake v kurzu stále, dokazuje fakt, že vznikají stále nové a nové příchutě. Optimistické také je, že k výrobě některých cheesecaků nepotřebujeme ani troubu, protože existují i nepečené druhy.

PISTÁCIOVÝ CHEESECAKE S VINNÝM ŽELÉ

korpus:
150 g máslových sušenek
60 g másla

náplň:
500 g tučného tvarohu
100 g krémového sýru
(např. Lučina, žervé, Philadelphia)
40-50 g pistáciového krému
100 g moučkového cukru
60 ml smetany ke šlehání
3 vejce
1 žloutek
1 lžička vanilkového extraktu

poleva:
200 ml růžového vína
3 zarovnané lžíce cukru
4 plátky želatiny

Všechny ingredience na cheesecake by měly mít pokojovou teplotu, vyndejte je tedy s dostatečným předstihem z lednice.
Dortovou formu vyložte pečicím papírem popř. papír dejte jen na dno tak, že ho do formy zapnete a přebytečné okraje odstřihnete, boky formy vymažte máslem.

Na korpus rozdrťte sušenky, dejte je do igelitového sáčku a několikrát přes ně přejeďte válečkem. Rozdrcené sušenky smíchejte s rozpuštěným máslem a tuto směs rovnoměrně napěchujte na dno formy, dobře to jde vypouklou stranou lžíce. Takto připravený korpus dejte na půl hodiny chladit do lednice. K sušenkám můžete přidat strouhané pistácie.

Do mísy přesijte cukr ať v něm nejsou hrudky a promíchejte ruční metlou s vejci a žloutkem, postupně přidávejte tvaroh, krémový sýr, pistáciový krém, smetanu, vanilkový extrakt a vymíchejte hladký krém. Nechte krém chvíli odpočívat, aby z něj vyšly na povrch nežádoucí bublinky. Párkrát s mísou bouchněte o stůl či pracovní desku, aby vyšly ven další bublinky. Je-li krém hodně našlehaný, plný bublinek, cheescake se v troubě nafoukne a popraská.
Použijete-li domácí vajíčka, tak jako já, zbarví se krém více dožluta než do zelené pistáciové barvy.

Troubu předehřejte na 160 °C.
Připravený krém nalijte do formy na sušenkový základ, opět formou bouchněte, vyjdou bublinky, které se stihly ještě utvořit a zároveň se vyrovná povrch cheesecaku a můžete ho vložit do trouby.

Aby nebyl cheesecake vysušený, peče se ve vodní lázni. Na dno trouby těsně pod mřížku dejte vyšší plech, do něj nalijte horkou vodu z rychlovarné konvice, a na mřížku posaďte formu s cheescakem. Aby snad nějakým nedopatřením nebo nešťastnou náhodou nepronikla voda dovnitř a korpus by byl pak mokrý, obalila jsem důkladně dno formy alobalem.

Cheesecake pečte asi 35-40 minut. Prvních 30 minut troubu vůbec neotvírejte, poté můžete otevřít. Poklepáním lžící na bok formy zjistíte konzistenci cheesecaku, pečení končí ve chvíli, kdy se krém třepe jako želé. Dokud se vám nebude zdát, že má tuto konzistenci, kontrolujte cheesecake raději každých pět minut. Povrch cheesecaku by neměl zhnědnout. Upečený cheesecake nevyndávejte ven hned, ale nechte ho v pootevřené troubě vychladnout.

Příprava polevy:
do misky odlijte trochu vína a ponořte do něj plátky želatiny, jednotlivě, odděleně plátky od sebe, aby se k sobě neslepily a nechte je nabobtnat. V kastrůlku zahřejte zbytek vína s cukrem, jen co se cukr rozpustí, nevařte, do teplého vína přidejte nabobtnalou želatinu i zbytek vína a opatrně po částech nalévejte na upečený vychladlý cheesecake. Můžete posypat rozsekanými pistáciemi, které v tekutépolevě budou plavat a sami utvoří svoji vlastní mozaiku.